Исследователи из Колледжа Берри в США пришли к выводу, что светлая обжарка кофейных зерен оставляет больше кофеина, тогда как обжарка средней степени создает оптимальное сочетание вкуса и бодрящего эффекта. Эти выводы были опубликованы в журнале Scientific Reports. Долгое время у любителей кофе ведутся споры о том, какая обжарка – светлая или темная – делает напиток вкуснее и крепче. В новом исследовании ученые попытались прояснить эти вопросы.
В ходе экспериментов использовали эфиопские зерна, обработанные как натуральным, так и промытым способом. Зерна обжаривали пятью различными методами и заваривали в кофемашине с фиксированным соотношением воды и кофе 15:1. Время заваривания варьировалось от одной до десяти минут.
Для анализа применялись высокоэффективная жидкостная хроматография, сканирующая электронная микроскопия и рефрактометрия. Эти методы помогли исследовать растворимые соединения, включая кофеин и хлорогеновые кислоты, а также плотность и структуру зерен. Результаты показали, что уровень кофеина зависит от пористости зерен и степени их обжарки. В процессе обжарки зерна становятся более пористыми и увеличиваются в объеме, что способствует лучшей экстракции веществ. Однако при интенсивной термической обработке часть кофеина теряется. Светлая обжарка, наоборот, удерживает больше кофеина, тогда как зерна средней обжарки обеспечивают более гармоничное сочетание вкуса и эффекта.
Как сообщалось ранее — Реаниматолог Парния доказал существование загробной жизни